Grasas y salud

Al igual que ocurre en todos los estudios sobre la alimentación humana los resultados no son científicos, es decir que no se realizan por medio de un estudio protocolizado con grupo de referencia, grupo de control y grupo de placebo. Los únicos que aportan datos significativos son los estudios epidemiológicos de grandes poblaciones. No se puede controlar la alimentación de una persona científicamente: es imposible seleccionar a 5000 personas y decirles que durante cinco años no ingieran grasa vegetal o viceversa, por esta simple razón todos los estudios de este tipo están faltos de rigor científico.

En cambio los estudios epidemiológicos de grandes poblaciones aportan datos certeros sobre los beneficios de algunos hábitos alimenticios. Por ejemplo se puede observar que en la zona mediterránea existe menor tasa de problemas cardiovasculares relacionados con la obesidad que en los países del norte de Europa. Por lo que se puede concluir que la alimentación mediterránea es más sana que la norteña.

De este vacio científico se aprovechan las marcas comerciales, aportando a su marketing de ventas estudios semicientifico s que casualmente aconsejan que el tipo de grasa que aporta su alimento es la más saludable.

Otra forma que tienen las marcas comerciales para mejorar el aspecto saludable de su producto es añadir algún tipo de nutriente de conocidos beneficios, por ejemplo los acidos grasos esenciales. Pero en ocasiones estos añadidos no resultan tan beneficiosos o en la mayoría de los casos no aportan nada extra. El ejemplo más claro es con los añadidos de ácidos grasos esenciales (grasas beneficiosas), estos ácidos grasos son líquidos y poco estables, pero para su comercialización las marcas necesitan que sean estables y sólidos para poder añadirlo por ejemplo a la margarina, bollería industrial, preparados lácteos... Durante este proceso se convierten en grasas tras que no son igual de beneficiosas y si se tiene sobrepeso u obesidad no son nada recomendables. La mejor manera de ingerir grasas saludables es directamente del alimento que lo contiene y no de otros con añadidos.

Conclusiones FAO sobre los tipos de grasas y su repercusión en la salud

Existen numerosos datos que apoyan la conclusión de que los niveles elevados de colesterol en el suero y las LDL constituyen el principal riesgo de aterosclerosis y de enfermedades coronarias del corazón. El grado de riesgo puede modificarse con varios antioxidantes e interacciones complejas entre el grado de la aterosclerosis, trombótica y fibrolítica, y la reactividad vascular.

Cuando se suministran varias grasas a seres humanos en condiciones controladas, las diferencias en la longitud de la cadena y en el número y geometría de los dobles enlaces de los ácidos grasos inducen notables diferencias en la concentración de lípidos y de lipoproteínas del suero sanguíneo. En relación con los hidratos de carbono, los ácidos grasos saturados - láurico, mirístico y palmítico - elevan tanto el colesterol de las HDL como el de las LDL, y reducen el colesterol de las VLDL, y los triglicéridos.

En la mayoría de las grasas, el ácido esteárico parece presentar un efecto menor. El ácido linoleico reduce las LDL, mientras que el ácido oleico parece ser neutro. Los ácidos oleico y linoleico pueden elevar moderadamente los niveles de las HDL en relación con los hidratos de carbono, presentando el ácido linoleico el menor efecto. Los isómeros en trans del ácido oleico elevan los niveles de las LDL, y pueden reducir los de las HDL, mientras que hasta el momento no se está seguro sobre los efectos sobre otras lipoproteínas. Los ácidos grasos de los aceites de pescado reducen sensiblemente los triglicéridos del suero, pero parecen tener escaso efecto sobre los niveles de las LDL y las HDL. El colesterol alimentario también eleva los niveles de las LDL y, probablemente, los de las HDL.

En general, los estudios metabólicos sobre los efectos de las grasas y del colesterol alimentarios en los lípidos y las lipoproteínas del suero concuerdan con los estudios epidemiológicos y de intervención, y con las tendencias observadas a lo largo del tiempo en varias poblaciones. Cada tipo de estudio concluye que las modificaciones de la alimentación que reducen los niveles de colesterol y de LDL en el suero disminuyen el riesgo de ECC.